白酒勾兑有什么作用

　　自古以来，我国就是一个酒文化浓厚的国家，在数千年的发展历程中，白酒从众多的酒种中脱颖而出，直至成为当今的“国酒”，名扬天下。老酒友都知道，喝白酒一定得喝纯粮酒，但对本就不了解白酒的新酒友，却时常买到不好喝还难受的酒精勾兑酒，那为什么白酒为什么要勾兑呢？勾兑有什么作用？接下来就让我们一起来看一下！

　　1、白酒的勾兑有什么作用、原理

　　勾兑就是把同等具有不同口味、不同酒质、不同或相同时期、不同工艺的酒，采用物理的方法，按不同的量相互掺和，使之相互取长补短，变坏为好，改善酒质，在色、香、味、格方面均符合既定酒样的酒质的过程。勾兑所用的物料般是原酒、酒精、加浆用水、酒用香料、各类添加剂等。勾兑新型白酒的酒精必须经过脱臭处理的。

　　勾兑可保证名优白酒质量的长期稳定和提高，达到统一产品质量标准的目的；可以取长补短，弥补因客观因素造成的半成品酒的缺陷，改善酒质使酒质由坏变好，由劣变优，形成酒体，具备特点。

　　勾兑技术的利用还有利于开发新产品，增强企业的活力和竞争力。

　　2、白酒的勾兑有什么方法

　　常见的白酒勾兑方法是铝罐勾兑法、数字勾兑法、微机勾兑法、食用酒精勾兑法。

　　作为勾兑人员，应有高度的责任心和强烈的事业心；清楚地了解合格酒的各种情况，建立健全卡片；在勾兑中要注意运用各种酒的配比关系；必须先进行小样勾兑；做好勾兑的原始记录可提高技术水平；正确认识杂味酒；注意各种不同香味之间的关系和相互间的搭配；注意各地区对酒体香味的要求。

　　3、纯粮酒和勾兑酒的鉴别看什么

　　（1）、查看配料表中是否有食用酒精及食用香精

　　纯粮酒的酿制原料是粮食谷物，所以配料表中只会出现粮食谷物和清水，像高粱、糯米、玉米、大麦、小麦、豌豆、大米等一众粮食谷物，都是常用主料，白酒酿造方式为粮食固态发酵，所以又叫「固态法白酒」。

　　酒精酒或勾兑酒，配料表中一定会有「食用酒精」及「食用香精」这2料，特别注意，有些酒厂为了鱼目混珠，会用液态法白酒代替食用酒精，而且因为主料是食用酒精的原因，酒味会带有刺激味感，因此才会用到香精或香料来调整酒气，让白酒更易入口。

　　而酒精酒和勾兑酒，两者又稍有些区别。

　　酒精酒，主要用食用酒精、食用香精、清水勾调，纯粹的酒精勾兑，俗称「液态法白酒」。

　　酒精勾兑酒，是在酒精酒的基础上，外加小部分纯粮食酒勾调，所以配料表的标示为：粮食谷物+食用酒精+食用香精+清水，俗称「固液法白酒」。

　　酒液也因为有纯粮酒的添加，让酒味稍带粮食香，但依然还需食用香精来调味，

　　（2）、通过执行标准号辨别

　　此方法并没有第一个方法直观方便，因为这方法需要动脑熟记，但也会出错。

　　液态法白酒（酒精酒）的执行标准号为：GB/T20821

　　固液法白酒（酒精勾兑酒）的执行标准号为：GB/T20822

　　4、食用酒精酒怎么样

　　从字眼上看，食用酒精自然是能够适合食用的，但制作原料不同，间接的让成本差距变大，而纯粮酒所酿的白酒，与勾兑酒惯用的食用酒精，制作原料是不一样的。

　　纯粮酒的主要酿造原料是粮食谷物，酒质醇厚，因酿酒工艺不同，酿制的白酒更带有不一样的独特酒香与口感。

　　而勾兑酒常用的食用酒精，用的则是薯类或糖蜜类为原料，所制作的食用酒精，虽然能够食用，但酒质中所含杂醇和杂质非常多，也没有独特酒香，只有浓浓的刺激味，长期饮用对身体伤害很大。

　　所以为何说纯粮酒和勾兑酒中都是酒精，而且酒精度数也不低，可只有纯粮酒能备受追捧，就算低价都值得一喝，而酒精勾兑酒却屡遭人嫌，让老酒友心生厌恶，用这类酒拿来送礼，更是容易被人瞧不起的原因。

　　5、纯粮食白酒的酿造用什么粮食

　　（1）、高粱

　　高粱按粘度不同分为粳高粱、糯高粱两类。

　　北方多粳高粱，南方多为糯高粱。糯高粱全是支链淀粉，结构较疏松，宜于根霉生长，以小曲制高粱酒时，淀粉出酒率较高，粳高粱含有一定的直链淀粉，结构紧密，蛋白质含量高于糯高粱，高粱含有单宁、花青素等色素成分，衍生物酚类化合物赋于白酒特有的芳香，高粱蒸料后疏松度粘而不糊。高粱淀粉在胚乳内部，表面包有一层由蛋白质和脂肪构成的胶粒层，淀粉颗粒呈多角形，中心有核点，最大的淀粉颗粒直径可达30um。

　　（2）、大米

　　淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量少，有利于低温缓慢发酵，成品酒质较纯净，大米中淀粉布在胚乳层中。

　　胚乳细胞淀粉复粒密集、每个淀粉复粒含50个—80个淀粉单位，大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白质，纤维素及灰分含量较高，而糯米的淀粉和脂肪含量较高，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较粘；粳米淀粉结构疏松、利于糊化、但如果蒸煮不当而太粘，则发酵温度难以控制，大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味带入酒中，酒质爽净。

　　（3）、玉米

　　玉米含植酸多，在发酵中可水解环已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促进甘油（丙三醇）的生成，多元醇具有明显甜味。后者可促进甘油的形成，因而玉米酒较酵甜。应脱坯后使用，蒸煮后不粘锅、不糊。但因淀粉结构紧密，质地坚硬故难以蒸煮，因淀粉颗粒形状不规则呈玻璃质的组织状态，结构紧密，质地坚硬，故难以蒸煮，但出酒率不及高粱，玉米的半纤维量含量高于高粱，因而常规分析时淀粉含量与高粱相当，但出酒率不及高粱，一般黄玉米淀粉稍高于白玉米。

　　（4）、甘薯

　　鲜甘薯及白薯干（薯干）分别含有2%和7%的可溶性糖，有利于酵母菌的利用，薯干淀粉纯度高，含脂肪和蛋白质较少，发酵生酸辅度小，而淀粉出酒率高于其它原料，甘薯因含果胶质较多，所以成品酒甲醇含量较高，另外还有甘薯树脂，对发酵也有不利的影响，甘薯淀粉颗粒大，组织不紧密，吸水能力强因而易糊化。

　　（5）、小麦

　　小麦中的碳水化合物除淀粉外，还有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%—3%的糊精，小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白以氨基酸为多，这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分，小麦含淀粉量最高。

　　（6）、大麦

　　耐寒性强，生长期短，可种植于海拔3000米以上的地区，大麦和青稞有4棱、6棱之分，青稞与大麦不同处是籽粒与颖壳能脱离，即不带谷壳。青稞的色泽和形状也多种各样，有黄、褐、紫、蓝、黑色和椭圆、卵形、长形之分，青稞多为硬质，籽粒的透明玻璃质70%以上，蛋白质含量在14%以上，淀粉含量为60%左右，纤维素含量约2%。

　　（7）、豌豆

　　粘性大，淀粉含量较大，若用以单独制曲，则升温慢，降温也慢。故一般与大麦混合使用，以弥补大麦的不足，但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例，通常3：2为宜。也不宜使用质地坚硬的小粒豌豆。若以绿豆，赤豆代替豌豆，则能产生特异的清香。

　　综上所述，不管是大牌名酒、大厂嫡系酒、还是贴牌酒、小众酒等，其中都不乏有采用食用酒精勾调的酒精勾兑酒混在其中，因此我们在选酒的时候，要长心眼，不能只看品牌，更应该自己学会辨别区分纯粮食酒和酒精勾兑酒，辨别方式主要从2方面着手。